Учени от Швейцария са измислили начин да направят шоколада по-здравословен и по-устойчив. И това е станало посредством нов свеж поглед върху целия какаов плод, предава Евронюз.
Обикновено за шоколадовите блокчета се извличат само какаови зърна и пулп. Но изследователи от федералния технологичен институт ETH Zurich са открили, че обвивката на какаовата шушулка също може да се използва като заместител на гранулираната захар.
Тяхната нова рецепта включва вземането на това, което е известно като ендокарп (вътрешния слой на плодовата обвивка) и смесването му с малко от пулпа около зърната, за да се получи сладко какаово желе.
„Това означава, че фермерите могат не само да продават зърната, но и да изсушат сока от пулпата и ендокарпа, да го смилат на прах и да го продадат също. Това ще им позволи да генерират приходи от три потока за създаване на стойност. А създаването на повече стойност за какаовия плод го прави по-устойчив“, обяснява Ким Мишра, водещ автор на изследването.
Как точно се прави новият швейцарски шоколад?
Когато имате работа с толкова желана храна като шоколада, само близка замяна ще свърши работа. Намирането на перфектната рецепта е включвало много проби и грешки от учените в лабораторията, които са работели със стартъпа Koa и швейцарския производител на шоколад Felchlin.
При опитите екипът е забелязал, че твърде много плодов сок от пулпата прави шоколада на бучки, докато твърде малко е бил причина за недостатъчно сладък вкус. Те открили, че продуктът може да съдържа до 20 процента от какаовия гел, което се сравнява със сладостта на конвенционалния шоколад с около 5 до 10 процента добавена захар. Обикновеният черен шоколад може да съдържа около 40 процента пудра захар.
Новият шоколад с какаови плодове е по-здравословен за нас, според изследователите, тъй като има по-високо съдържание на фибри и намален процент наситени мазнини.
Защо новата рецепта за шоколад е по-устойчива?
„Оценката на жизнения цикъл показва, че широкомащабното производство на този шоколад може да намали използването на земята и потенциала за глобално затопляне в сравнение със средното производство на черен шоколад в Европа“, пишат изследователите.
Използването на земя е отговорно за над 70 процента от въздействието върху околната среда за цялата шоколадова индустрия, обясняват учените. Така че, като използва по-малко какаови зърна и следователно по-малко земя, лабораторният шоколад е свързан с по-слабо въздействие върху природата.
Новият шоколад наистина изисква повече обработка от средното европейско блокче – като нагряването на праха от ендокарп, което е отговорно за повече „фабрични въздействия“. Но като цяло шоколадовото творение с какаови плодове има по-малък въглероден отпечатък.
Новата формула е по-лека за околната среда и по други начини, тъй като използва част от какаовата шушулка, която иначе би била изхвърлена. Остава само черупката, която традиционно се използва като гориво или материал за компостиране.
Като включат ендокарпа в уравнението, дребните фермери също могат да разнообразят своите продуктови предложения и да увеличат доходите си.
Кога да очакваме новия шоколад в магазина?
Все още има да се извърви дълъг път, преди тази по-икономична форма на шоколад да се появи по рафтовете в магазините.
„Въпреки че показахме, че нашият шоколад е привлекателен, цялата верига за създаване на стойност ще трябва да бъде адаптирана, като се започне от производителите на какао, които ще изискват съоръжения за сушене. Шоколадът от какаови плодове може да се произвежда и продава в голям мащаб само от производителите на шоколад, след като компаниите за преработка на храни произвеждат достатъчно прах“, казва Мишра.
Но е направена важна първа стъпка – ETH Zurich подаде патент за своята рецепта за шоколад с какаови плодове.
Това е знак за доверието на изследователите в техния продукт, с неговите привлекателни хранителни, социално-икономически и екологични ползи.
