Шоколадът и какаовите продукти доставят удоволствие на милиарди хора, но веригата за доставки, която предлага този лукс на нашите трапези, е под натиск. Търсенето на шоколад в световен мащаб нараства – световният пазар на шоколадови продукти е струвал приблизително 123 милиарда долара през 2024 г. и се очаква да надхвърли 184 милиарда долара до 2033 г. Този растеж обаче е изграден върху крехка основа. Две западноафрикански държави, Кот д’Ивоар и Гана, произвеждат около 60% от какаовите зърна в света, а над 90% от световното производство идва от до 6 милиона малки ферми, основата на верига за доставки, доминирана от шепа мултинационални преработватели и марки сладкарски изделия, пише weforum.org.
История на какаото и неговите предизвикателства
Какаовите дървета (theobroma cacao) са малки тропически вечнозелени растения, които виреят в топъл, влажен климат и киселинна, добре дренирана почва. Те произвеждат цветни шушулки, съдържащи 30–50 семена, обградени от сладка пулпа. След прибиране на реколтата, зърната и пулпата се ферментират в продължение на няколко дни, превръщайки горчивината в сложните вкусове, ценени в шоколада. Средно всяка шушулка дава около 40–50 грама сушени зърна, които могат да бъдат разделени на приблизително равни части какаово масло и какаови частици.
Концентрирана верига за доставки
Тъй като какаото расте най-добре в залесени или бивши залесени райони, фермерите често са разчиствали нови земи, за да засаждат дървета. Това разширяване е превърнало какаото в основен двигател на обезлесяването в Западна Африка, което води до деградация на почвата, несигурност на водните ресурси и слаби реколти. Какаото, свързано с обезлесяването, също заплашва горещи точки на биоразнообразието в Субсахарска Африка и Югоизточна Азия. Въпреки че по-голямата част от какаото идва от дребни производители, преработката и износът са доминирани от няколко търговци и производители на мелници.
Тази концентрация означава, че макар фермерите да понасят въздействието върху околната среда, те имат ограничена сила за договаряне и често нямат достъп до финансиране или обучение за приемане на устойчиви практики. Неотдавнашните скокове в цените на какаото – цените са се увеличили повече от два пъти между средата на 2022 г. и началото на 2024 г. – показват как шоковете в предлагането се отразяват на пазара.
Климатичен и етичен натиск
Какаото е чувствително към промените във валежите и температурата. Непредсказуемото време, свързано с изменението на климата, е намалило добивите в ключови региони, докато вредителите и болестите, като например вирусът на подутите какаови издънки, продължават да се разпространяват. Освен това индустрията се бори с твърдения за детски труд и ниски заплати. Сертификатите за устойчивост са подобрили прозрачността, но глобалното търсене продължава да навлиза в досега недокоснати гори.
Защо настоящият модел е труден за поддържане?
Разширяването на какаото в горите се дължи на стремежа към по-високи добиви и доходи. Ролята на какаото в неустойчивото използване на земята е широко проучена. Обезлесяването води до изтощение на почвата, намаляване на валежите и загуба на опрашители и диви животни. Следователно защитата на първичните и вторичните гори е един от ключовите принципи на устойчивото какао, но с нарастващото търсене това става все по-трудно.
Дребните производители са под натиск
Повечето фермери нямат капитал, за да инвестират в подобрени разсади, напояване или торове. Те също така се сблъскват със стареещи дървета и вредители, които намаляват производителността. Без подкрепа, много от тях продължават да разчистват нови земи, за да поддържат добивите, увековечавайки цикъла на обезлесяване.
Риск от концентрация
Световната верига за създаване на стойност в производството на какао е структурно небалансирана. Милиони дребни фермери – повечето от които обработват по-малко от 5 хектара – формират основата на пирамидата на доставките. И все пак, нагоре по веригата, няколко мултинационални корпорации доминират в закупуването, преработката и дистрибуцията на какаови продукти (основните от тях са Mars, Cargill, Barry Callebaut, Mondelez, Ferrero, Hershey, Lindt, Godiva и Nestlé). Тази връзка „много към малко“ създава остър риск от концентрация. Ценовите шокове, климатичните събития или политическата нестабилност в ключови страни производителки се разпространяват бързо по веригата за доставки, влияейки на всичко – от цените на какаовите зърна в Гана до цените на шоколадовите блокчета в Европа.
Два модела дават надежда
Диверсифицирането на източниците на доставки е от решаващо значение. Два подхода, устойчива интензификация и алтернативно какао, дават известна надежда.
Устойчива интензификация и агролесовъдство
Земеделските производители могат да подобрят добивите от съществуващата земя чрез климатично интелигентни практики – използване на сенчести дървета за поддържане на влажността, смесване на какао с други култури и приемане на устойчиви на болести сортове. Инициативи за сертифициране, като Rainforest Alliance и Fairtrade, насърчават тези практики, но усвояването им остава ограничено. Принципите на Световната банка за какао без обезлесяване призовават за защита на горите, гарантиране на законност, подобряване на прозрачността, интегриране на устойчивостта в корпоративните стратегии и работа в мащаб. Правителствата и купувачите трябва да предоставят премии за проверено какао без обезлесяване и да инвестират в услуги за разширяване, напояване и управление на вредителите.
Иновации без какао и допълващи се вериги за доставки
Допълващите се вериги за доставки бързо се появяват наред с традиционното какао, водени от биотехнологиите, ферментацията и органичната химия. Все по-голям брой компании преосмислят шоколада от нулата – възпроизвеждайки неговия вкус, текстура и маслен профил, без да разчитат на тропически зърна.
Няколко компании използват ферментация и рециклирани съставки, за да пресъздадат сензорното преживяване на какаото. Например, Voyage Foods, Win-Win и Planet A Foods използват субстрати като овес, слънчогледово брашно и рожков, за да осигурят вкус, подобен на какао, със значително по-ниски емисии. Други, като Celleste Bio и California Cultured, усъвършенстват клетъчно култивираното какао, отглеждайки истински какаови клетки в биореактори при контролирани условия. Трета вълна изследва производството на структурирани мазнини, които имитират какаово масло, ключов функционален компонент на шоколада.
Тези иновации не са позиционирани да заменят първокласния шоколад с един произход в краткосрочен план. Те предлагат мащабируеми, допълващи се опции за приложения на масовия пазар – покрития, пълнежи и промишлени формулировки – където обемното търсене е най-високо, а въздействието върху околната среда е най-остро. Заедно с устойчивото земеделие, тези подходи диверсифицират снабдяването, облекчават натиска върху тропическите гори и изграждат устойчивост в крехката верига за създаване на стойност.
