През 2022 г. Расмус Кофоед, главен готвач на ресторанта в Копенхаген Geranium, променя основно менюто, като залага на ястия на растителна основа.
„Получихме много гневни имейли от хора, които казаха, че се надяват да фалираме и да затворим“, спомня си Кофоед.
Още през същата година обаче Geranium печели наградата за най-добър ресторант в света. А днес заведението има повече клиенти от всякога.
Geranium има сериозна заслуга за растящата репутация на датската столица като революционна кулинарна дестинация.
И все пак скандалите около менюто показват, че не всеки в Дания е готов за иновативна растителна кухня. Много датчани са отгледани на бекон и масло и обичат традиционните си свински сандвичи и кюфтета, предава Bloomberg.
Национална идентичност
Националната идентичност на датчаните, когато става въпрос за навиците им на хранене, е част от едно особено предизвикателство за страната. Скандинавската държава предприема амбициозен експеримент за ограничаване на апетита на своите 6 милиона души към месо и млечни продукти. В опит да намали тонове селскостопански емисии от своя въглероден отпечатък, Копенхаген въвежда първия в света ръководен от правителството план за действие за храни на растителна основа. Стратегията от 40 страници, която не включва забрани или ограничения, обхваща редица нетрадиционни инициативи, за да направи ястията без животни по-привлекателни, по-вкусни и достъпни.
Този уикенд десетки гидове за храна ще бъдат разположени на летен музикален фестивал, за да се смесят с посетителите на концерти и да организират увлекателни готварски ястия на растителна основа. Колеж по хотелиерство и гостоприемство в Копенхаген разработва диплома за вегетариански готвач, докато бизнес конференциите се опитват да подтикнат присъстващите към вегетариански варианти по време на обедните почивки.
Това са само някои от първите 36 идеи, които получават тласък от фонд за растения на стойност 100 милиона долара, който придружава плана. Скоро ще бъдат раздадени още безвъзмездни средства, след като вторият кръг на финансиране беше залят от молби за участие.
Необходими са креативни решения за справяне с някои от най-големите нерешени климатични предизвикателства. Смята се, че добитъкът съставлява около 14,5% от глобалните емисии на парникови газове. Да бъдат накарани хората в страните с високи доходи да ядат по-малко месо е посочено като ключов начин за подпомагане на планетата. Отказването от говеждо месо за едно хранене може да намали почти наполовина въглеродния отпечатък на човек за ден.
И все пак правителствата обикновено стоят настрана от политики, насочени към повлияване на поведението на потребителите, особено когато става въпрос за всекидневни продукти. Месото е все по-разединителна тема, въвлечена в политически културни войни. Правителствата в Нидерландия и Нова Зеландия отстъпиха в политиките си за добитъка на фона на протести на фермери.
„Дания е голям износител на свинско месо и млечни продукти. Ето защо планът изглежда още по-зрелищен в очите на международната публика“, казва Руне-Кристофер Драгсдал, генерален секретар на Вегетарианското общество на Дания.
„Инициативата изпраща сигнал до страни, които са също толкова дълбоко вкоренени в традицията на месото, че е възможно да се създаде диалог и да се започнат инициативи за промяна. Лесно е една добра практика да бъде копирана и приложена“, добавя той.
„Други европейски нации вече проявяват интерес за подробностите от плана за действие на Дания и обмислят подобен подход“, казва Джейкъб Йенсен, министър на храните на Дания.
Вегетарианец и веган – забранени думи
Това, което характеризира стратегията на Дания е, че се избягват думи като „вегетарианец“ или „веган“, което помага темата да не се зарежда с излишно напрежение.
„Групата за бизнес туризъм MeetDenmark получи финансиране, за да насърчи хората да избират растителни храни на корпоративни събития. Една от тайните е да се назовават ястията по всякакъв начин, освен веган или вегетариански. Заведенията за обществено хранене често използват тези етикети по подразбиране, но те дават малко информация за това какво ядете. Няма никакви положителни чувствени думи, които да ви накарат да поръчате това фантастично ястие, което са подготвили“, казва Сан Холдън Венлов, консултант по зелена гастрономия, който ще обучава персонал като част от проекта.
Проектът, подобно на няколко други, се основава на поведенческата наука и „подтиквания“ – малки, лесни за изпълнение интервенции, които не ограничават избора на хората, но могат да бъдат мощен лост за промяна на поведението.
Други проекти на Plant Fund са насочени към насърчаване на младите датчани към преминаване на по-зелена диета и обучението им как да готвят без месо.
Организацията Madkulturen е наела 35 гидове за храна на възраст от 19 до 28 години за така наречения “корпус от растения”. Водачите, които са преминали обучение за приготвяне на растителна храна, ще покажат новите си умения на най-големия музикален фестивал в Дания в Роскилде, започващ на 29 юни, а също и на други събития през есента.
Междувременно Колежът по хотелиерство в Копенхаген следващата година ще предложи специализирана степен „занаятчия на зелена храна“, като възприема гъвкав подход, който позволява на студентите да готвят с яйца, мляко или риба.
Кристине Бирк Петерсен участва в работната група за разработване на степента. 27-годишната студентка по готвене също е записана в зелен експериментален клас в училището и казва, че през първите си три месеца на обучение е готвила с месо само веднъж. По-голямата част от времето си е прекарала в обучение за приготвяне на водорасли и къдраво зеле, отглеждане на моркови и приготвяне на „кюфтета“ от бобови растения.
Бирк Петерсен, която не е вегетарианец, признава, че е предизвикателство да направиш шедьовър с нещо, различно от месо, но и казва, че вижда голям потенциал в това да се научиш да приготвяш ястия на растителна основа, които са вкусни и визуално привлекателни.
„Трябва да избягаме от острите разделения на това кой сте въз основа на това, което ядете. Вегетарианецът не трябва да е идентичност“, добавя тя.
Младите хора възприемат промяната
Като цяло по-младите хора вече започват да възприемат начина на живот, описан от Бирк Петерсен. Датските производители на месо и млечни продукти също взеха под внимание тенденцията, като пуснаха на пазара варианти на растителна основа заедно с традиционните си продуктови линии. Най-голямата млечна група в Европа Arla през 2020 г. пусна гамата си растителни напитки и кисело мляко Jord и сега дори превръща известната си марка масло Lurpak във веган версия.
„Виждаме, че много от нашите потребители и не на последно място по-младите потребители, купуват както млечни, така и продукти на растителна основа. Около 90% от клиентите на Jord също купуват млечните продукти на Arla“, казва Якоб Бернхард Кнудсен, управляващ директор на Jord.
Все пак месото остава важна част от датската култура и традиция, както и източник на приходи от износ. Средният датчанин яде почти три пъти повече от препоръчителното количество червено месо и консумацията на храна в страната в резултат на това има едно от най-големите въздействия върху климата на глава от населението в световен мащаб, според Северния съвет на министрите.
Danish Crown, най-големият производител на свинско месо в страната, през 2022 г. пусна продуктова гама без месо.
„Две години по-късно продажбите остават незначителни. Много е бавно. Има много шум и малко действие“, казва изпълнителният директор Яс Вальор.
